Genueser Pesto – Das grüne Gold Liguriens

Genueser Pesto ist eines der bekanntesten Würzmittel der ligurischen und italienischen Küche. Seine Ursprünge reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, obwohl ähnliche Kräutersaucen bereits in der Antike existierten. Der Begriff “Pesto”leitet sich von der traditionellen Zubereitungsmethode ab: Die Zutaten werden in einem Marmor-Mörser mit einem Holzstößel zerstoßen – ein Prozess, der das Aroma und den Geschmack der frischen Zutaten intensiviert.

Diese Sauce ist ein Symbol Liguriens, einer Region, die durch ihre bergige Landschaft und ihre Nähe zum Meer geprägt ist. Basilikum, die Hauptzutat des Pestos, gedeiht besonders gut im milden und sonnigen Klima der Ligurischen Riviera, insbesondere in der Gegend von Pra’ nahe Genua. Das “Basilico Genovese DOP” gilt als beste Zutat für die Zubereitung eines authentischen Pestos.

Heute ist Pesto weltweit bekannt und wird vor allem zum Würzen von Pasta verwendet – besonders von Trofie und Trenette – aber auch in Suppen und Fischgerichten. Die Zubereitung zu Hause ist einfach, und das Ergebnis übertrifft industrielle Varianten bei weitem.

Rezept für Genueser Pesto

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Basilico Genovese DOP (frisch, nicht gewaschen, sondern mit einem feuchten Tuch gereinigt)
  • 2 Knoblauchzehen aus Vessalico (oder ein mild schmeckender Knoblauch)
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g geriebener Parmigiano Reggiano
  • 20 g geriebener Pecorino Sardo
  • 100 ml ligurisches natives Olivenöl extra (mit mildem Geschmack, z. B. aus Taggiasca-Oliven)
  • 1 Prise grobes Salz

Zubereitung:

  1. Den Knoblauch mit einer Prise grobem Salz in einem Marmor-Mörser zerstoßen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
  2. Die Pinienkerne hinzufügen und weiter zerstoßen, bis eine Paste entsteht.
  3. Die Basilikumblätter nach und nach einarbeiten und mit kreisenden Bewegungen des Stößels zerreiben, bis eine homogene Mischung entsteht.
  4. Den geriebenen Käse hinzufügen und schließlich das native Olivenöl extra in einem dünnen Strahl einfließen lassen, dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren.

Falls kein Mörser zur Verfügung steht, kann ein Mixer verwendet werden. Für das beste Ergebnis sollte jedoch in kurzen Intervallen und bei niedriger Geschwindigkeit gemixt werden, um zu verhindern, dass sich der Basilikum durch Hitze oxidiert und Farbe sowie Geschmack verliert.

Genueser Pesto eignet sich ideal zum Verfeinern von frischer Pasta wie Trofie, Linguine oder Trenette. Es sollte mit einem Löffel Kochwasser vermengt werden, damit es sich besser verbindet. Für eine traditionelle Note können gekochte Kartoffeln und grüne Bohnen hinzugefügt werden – ganz nach dem klassischen ligurischen Rezept.

Guten Appetit!